Дубовая щепа

Мир алкогольных напитков невозможно представить без влияния дубовой бочки на их вкус и аромат. Согласно оценкам экспертов, около 80% вкуса виски, коньяка, кальвадоса, рома и других выдержанных дистиллятов формируется именно благодаря дубовой бочке. Сегодня каждый может стать обладателем качественного бондарного изделия. Но прежде чем заказать бочку, владение которой может быть сопряжено с некоторыми трудностями, мы хотим рассказать вам о процессе облагораживания напитка дубовой щепой. Это эффективный, недорогой и достаточно простой способ превратить домашнее пиво, вино или ароматный дистиллят в нечто необыкновенно вкусное и с намеком на аутентичность.
 

Источник вкуса и аромата в напитках. Дуб был выбран для производства бочек не случайно. Во-первых, он ценится за свою способность удерживать жидкости благодаря структуре своей древесины. Это происходит в основном за счет формирования тилоз (наростов внутри сосудистой системы дерева), которые препятствуют пересыханию дерева во время засухи, а также благодаря многоуровневым медуллярным лучам. Кроме того, древесина дуба достаточно прочная и эластичная, что позволяет формировать из нее изогнутые детали бочки. Но самое главное, древесина дуба после термической обработки содержит множество различных соединений, которые влияют на цвет, вкус и аромат напитка. Американские и европейские дубы, которые традиционно используются для изготовления бочек, имеют схожую структуру древесины, состоящую из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. Ни один из этих структурных полимеров не подвержен экстрагированию или растворению в своем изначальном виде. Только после сушки и термической обработки (чтобы придать дубовой клепке изогнутую форму, ее сначала распаривают) они деполимеризуются, образуя множество более сложных соединений, которые могут быть извлечены спиртами. В структуре термически обработанного дуба было выявлено более 100 летучих компонентов, которые могут быть извлечены. Среди них: 35 алифатических соединений (не содержащих ароматических связей), 54 ароматических соединения, фураны и терпены. Также было обнаружено, по меньшей мере, 7 жирных кислот.

Большую часть вкусов и ароматов, типичных для выдержанных на дубе напитков, они получают от разложения лигнина. После деполимеризации лигнин образует такие ароматические соединения, как ванилин, ванилиновая кислота и синигальдегид. Продукты распада лигнина имеют низкие сенсорные пороги и поэтому оказывают большое влияние на развитие сенсорных качеств (вкус и аромат) выдерживаемого напитка. В обугленных американских бочках образуется большое количество летучих фенолов, таких как гваякол и сирингол. Именно поэтому чаще всего используют обожжённую щепу. Было установлено, что некоторые желательные для органолептических качеств бурбона соединения находятся глубоко в обугленной древесине, до 6 мм под слоем угля (одно из преимуществ дубовых кубиков сильной прожарки, длина сторон которых обычно составляет 10 мм). Гемицеллюлозы, после гидролиза под воздействием кислот и других факторов, образуют моносахариды, придающие напиткам мягкость. В остальном, основные соединения, образованные после деполимеризации структурных полимеров, привносят в напитки следующие вкусы:

• ванилин – ванильные;
• апоцинин (ацетованилон) – ванильные;
• эвгенол – пряные, зеленушные;
• изоэвгенол – пряные, зеленушные;
• гваякол – гвоздичные;
• этил гваякол – сладкие, медицинские;
• винил гваякол – гвоздичные, дымные, перечные;
• транс-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, вяжущие;
• цис-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, кокосовые, древесные;
• коричный альдегид (циннамаль) – коричные;
• синигальдегид – кислые, сиреневые;
• п-кумаровая кислота – бальзамические;
• коричная кислота – цветочные, медовые.

Иными словами, без влияния дуба, многие напитки теряют большинство вкусов и ароматов, за которые мы их так ценим. Однако, вкус – это не все. В дубе содержатся вещества таниновой группы, которые являются важной составляющей любого вина. Они препятствуют окислению белых и красных вин во время их созревания, делают их более прочными и способствуют осветлению после завершения спиртового брожения. Танины также являются важным элементом "структуры" вкуса – благодаря им вино кажется "сухим". В конце концов, выдержка в дубовой бочке способствует окислению некоторых соединений в "сырых" напитках, делая их вкус более целостным и округлым. И всю эту магию можно творить дома, используя для облагораживания напитков дубовую щепу.
 

Дубовая щепа
 

Не каждый любитель алкогольных напитков, особенно житель большого города, может позволить себе бочку, ведь она занимает много места и требует специальных условий хранения. Однако есть более простой и доступный способ придать вашему напитку нужную «дубовую сенсорику» – использовать дубовую щепу (чипсы, кубики, спирали и т.д.). Дубовая щепа – это приготовленные по специальной технологии сегменты древесины дуба. Небольшое количество такой щепы в напитке способно за довольно короткий срок обогатить его характерными для выдержки на дубе вкусами и ароматами. И в данном случае время играет очень важную роль.

Даже в небольшом бочонке объемом от 5 до 50 литров, который чаще всего используется в домашних условиях, напиток приобретает характеристики, необходимые для того, чтобы считаться выдержанным, не ранее чем через 4-6 месяцев. В этот период из бочки через поры испаряется значительное количество алкоголя, до 500 мл в месяц – это так называемая "доля ангелов". Даже если соблюдать необходимые условия хранения с оптимальной температурой и влажностью, а также использовать воск для покрытия бочки, "доля ангелов" составит минимум 200 мл в месяц. Согласитесь, для домашнего винокура это значительные потери. Однако, существует способ избежать этих потерь – облагораживание напитков с помощью дубовой щепы может быть проведено в герметично закрытой стеклянной таре. Благодаря увеличению площади контакта с дубом, необходимую органолептику напитки приобретают всего за 1-3 месяца.

При промышленной обработке заготовки древесины дуба, ее дробят на продолговатые сегменты, мелкие щепки и кубики, а также изготавливают из нее другие формы, например, спирали. Затем, эти кусочки древесины вымачивают в воде, после чего добавляют соду и распаривают, а затем просушивают. Такая обработка необходима для полной дезинфекции древесины и удаления из нее чрезмерного количества дубильных веществ, которые могут негативно сказаться на вкусовых качествах напитков. После этого, щепу либо оставляют в таком виде, либо прожаривают. Степень обжарки влияет на вкус выдерживаемого напитка, а также на его цветность. Впрочем, выдержанный на правильно подготовленной щепе дистиллят все равно будет иметь слабый или интенсивный соломенный цвет:

• лёгкая прожарка – тонкая ваниль, фруктовые и цветочные ароматы;
• средняя прожарка – выраженная ваниль, миндаль, кокос, пряности, карамель;
• сильная прожарка – дымные и шоколадные ароматы.

Необожжённая щепа или щепа лёгкой прожарки используется при переработке винограда и спиртовом брожении вина, чтобы повысить содержание танина и добавить фруктовые, миндальные, ванильные и древесные полутона в напиток. Для выдержки пива, вина и дистиллятов, рекомендуется использовать щепу средней и сильной прожарки. Перед использованием щепу желательно подготовить. Для этого её погружают в кипяток на 5-10 минут для стерилизации. Затем щепу настаивают на спирте-сырце в течение 1-2 дней, чтобы удалить лишние дубильные вещества. В процессе выдержки любых напитков, рекомендуется регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитков на щепе может привести к неприятным вкусовым ощущениям (чрезмерно насыщенный дубом напиток в народе называют "плинтусовкой").

Сроки настаивания и дозировка использования дубовой щепы

Важный вопрос, который должен задать себе пивовар, винодел или винокур, – сколько щепы использовать для улучшения вкуса напитка. Фактически, это решение остается за ними, но есть определенные рекомендации, которые мы собрали в виде простой таблицы:

Щепа и крепкий алкоголь

Чтобы придать домашним дистиллятам свойства выдержанных в дубовой бочке напитков, рекомендуется использовать щепу средней или сильной обжарки. Щепу добавляют непосредственно в дистиллят из расчета 2-30 грамм на 1 литр напитка (в большинстве случаев достаточно 2-4 грамм на литр). Перед добавлением щепы дистиллят следует разбавить до крепости 45-55% спирта по объему. Считается, что более высокая крепость напитка способствует лучшей экстракции веществ из древесины. Например, дистиллят крепостью 55-50% вытянет из щепы больше ароматических соединений, а при крепости 45-49% алкоголь извлечет из древесины больше моносахаридов, что сделает напиток более мягким. Исходя из этих свойств щепы, процесс выдержки можно разделить на два этапа. Сначала дистиллят выдерживают некоторое время при крепости 50-55%, а затем завершают выдержку, разбавив напиток до 49-45%.

Время настаивания зависит от степени прожарки щепы и ее размера, но в среднем это 1-3 месяца. Во время выдержки рекомендуется периодически "проветривать" напиток, оставляя емкость без крышки примерно на 1 час – это будет стимулировать окислительные процессы, необходимые для формирования цельного и округлого вкуса дистиллята. На заметку! Многие благородные напитки выдерживают в бочках из-под вина, за счет чего они приобретают совершенно новые вкусовые оттенки. Этот прием можно взять на вооружение и на этапе подготовки щепы перед использованием вымочить ее не в спирте-сырце, а в любом подходящем для этого вине (традиционно это херес и портвейн, но можно пробовать красные сухие вина из разных сортов винограда). Также щепу можно вымочить в бурбоне – многие производители шотландского виски и рома используют для выдержки своих напитков бочки из-под американского виски, который, по закону, можно состаривать только в новых обожженных бочках.

Щепа и вино

Традиционно, многие вина выдерживаются в бочках. Особенно хорошо себя показали: Каберне, Шардоне, Мерло, Совиньон Блан, Пино Нуар, Бордо, Кьянти, Бургундские вина, Фюме Блан, Семильон, Каберне Совиньон, Пино Грис, Шираз и Пино Блан. Необожженная щепа традиционно используется на этапе переработки винограда и служит источником танинов. Пропорции щепы указаны в таблице. Также ее и щепу слабой прожарки используют в процессе брожения вина – так щепа не только участвует в формировании прочного и прозрачного вина, но и оказывает сильное влияние на его вкус. Для выдержки вина с целью приобретения "дубовой сенсорики" используется щепа средней или сильной прожарки. Перед использованием ее необходимо подготовить по описанной схеме, соблюдая максимальную стерильность, чтобы избежать заражения вина. На заметку! Безопасней использовать концентрат для облагораживания вин. Для этого необходимо настоять небольшой объем вина на достаточно большом количестве щепы (примерно 10 г/л), а затем смешать его с основной партией напитка.

Щепа и пиво

Некоторые сорта пива выдерживают в дубовых бочках, чтобы придать им дубовые вкусы и ароматы, а также создать вкусовой профиль, характерный для старых стилей, которые раньше хранили и транспортировали в дубовых бочках. Дуб наиболее тесно связан с английскими и некоторыми шотландскими элями, такими как старые эли, стауты, портеры, коричневые эли, IPA и биттеры. Некоторые пивовары используют щепу в бельгийских стилях. Дуб также можно проследить в темных сортах Центральной Европы, например, в боках и шварцбирах. Рекомендуемая дозировка варьируется от 0,5 до 3 г щепы/чипсов/кубиков на 1 л пива. Частой практикой является пропитка щепы благородными алкогольными напитками или вином. Сроки: от 1 до 2 недель с постоянной дегустацией. На заметку! Для облагораживания пива дубом часто используется так называемый "дубовый чай", который позволяет более точно контролировать вкус. Для его приготовления необходимое количество дубовой щепы заливают водой и кипятят 10-15 минут. Полученный дубовый отвар добавляют в пиво небольшими партиями до получения желаемого вкуса.
 

Как выбрать щепу для напитков

Существует около 300 разновидностей дуба, но для выдержки крепких алкогольных напитков, таких как виски, ром, коньяк и кальвадос, а также некоторых сортов пива и вина, обычно используются бочки из двух наиболее распространенных видов: белого дуба (Quercus alba) в Северной Америке и черешчатого дуба (Quercus robur) на противоположном берегу Атлантики. Черешчатый дуб, наряду с другими европейскими видами, считается самым лучшим для выдержки дистиллятов. В России для изготовления бочек традиционно используется скальный дуб (Quercus petraea), который обладает всеми необходимыми свойствами для производства высококачественных винных бочек. Исследования показали, что кавказский скальный дуб идеально подходит для изготовления бочек, которые используются для облагораживания алкогольных напитков в бывших странах СССР и Западной Европе, в том числе для выдержки коньяков во Франции. В нашем интернет-магазине представлена щепа из качественной древесины скального дуба с Кавказа. Щепа может быть разных форм и размеров, но наиболее распространенным является продолговатый сегмент длиной 10-12 см и сечением 4х4 мм. Этот размер считается оптимальным, так как было доказано, что спирт проникает в древесину на 2 мм при недлительном созревании. Продолговатые сегменты идеально подходят для выдержки, так как их легко извлекать и дозировать. Дубовые чипсы представляют собой мелкие щепки и обеспечивают более быструю экстракцию. Они являются оптимальным вариантом для использования во время переработки винограда и спиртового брожения, но также подходят и для выдержки напитков. Кубики с длиной сторон 10 мм удобно замачивать в благородных дистиллятах и можно использовать повторно, так как они не так быстро вырабатываются, как сегменты и чипсы.